¿QUÉ TIPO DE ALIMENTOS SE FERMENTA?
¿SON COMESTIBLES LOS PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN?
ANTECEDENTES
Habrás observado cuando se deja un recipiente con leche sin refrigerar por espacio de uno o dos días, que la composición de ésta cambia, se empieza a formar un sólido (cuajo) y su sabor cambia, se agria, ¿cómo explicarías este fenómeno?
Alguna vez haz agregado unas gotas de limón a un vaso con leche, ¿qué sucede? ¿cómo explicarías lo que provoca el jugo de limón?
Material | Sustancias | |
1 Vaso de precipitados de 1000 mL 1 bureta de 250 mL | 1 litro de leche entera | |
1 mechero bunsen | Disolución de Cloruro de calcio al 50 % | |
1 termómetro de alcohol | Agua destilada | |
2 vasos de precipitados, uno de 250 mL y otro de 50 mL | Cloruro de sodio | |
1 soporte Universal completo | cuajo líquido (cuamex) o cuajo de res molido en la licuadora | |
1 cuchillo | Disolución 0.1 M de NaOH | |
1 m2 de manta | Indicador Universal | |
1 canasta para queso | Papel pH | |
1 cuchara de madera | ||
1 probeta de 100 mL |
Procedimiento:
I. Formación de Queso.
- Vacía 500 mL de leche en el vaso de precipitados de 1000 mL y calienta a 37 oC durante 5 minutos.
- Toma 10 mL de la disolución preparada de cloruro de calcio y agrégaselo a la leche, continúa agitando.
3. Agrega de 5 a 7 gotas de cuajo líquido, agita. Suspende el calentamiento
4. Deja reposar por espacio de media hora
5. En la superficie del queso formado coloca una cuchara pequeña de madera y si no se hunde indica que ya está listo.
6. Corta la cuajada en trozos aproximadamente de 1 cm2.
7. Coloca la manta sobre un vaso y pasa el queso a la manta para que escurra el suero.
8. Una vez separado el suero del queso, agrégale un poco de cloruro de sodio y mezcla bien.
9. Finalmente pásalo a un recipiente previamente humedecido, espera a que deje de escurrir y estará listo.
10. Toma una porción para realizar el análisis cualitativo de componentes.
Preparaciones:
- Para preparar la disolución de cloruro de calcio, pesa 2.5 gr. de cloruro de calcio y agrégalo en un tubo de ensayo que contenga 2.5 mL de agua destilada, agita. Esta disolución agrégasela a 100 mL de agua destilada.
- Si utilizas cuajo de res lícualo y agrega 25 mL del cuajo molido en 100 mL de agua destilada.
II. Análisis del Suero.
Parte A.
1. Introduce un papel pH al suero y anota su valor. ¿qué tipo de sustancia es?
2. Toma 10 mL del suero y vacíalo en un vaso de precipitados de 50 mL, agrégale unas gotas de indicador universal.
3. Coloca una bureta en un soporte universal y llénala de una disolución 0.1 M de NaOH.
4. Procede a titular el suero, agregando gota a gota la disolución valorada de NaOH sobre los 10 mL del suero, conforme agregues la disolución de hidróxido de sodio agita cuidadosamente el vaso con el suero para homogenizarla.
5. En el momento en que la disolución cambie de color a verde, se habrá neutralizado.
6. Anota la cantidad de disolución de hidróxido de sodio que agregaste al vaso
7. Realiza los cálculos necesarios para conocer la concentración del ácido que contiene el suero.
Parte B.
-Reconocimiento de glúcidos.
1. Mezcla en un tubo de ensaye 1 mL de solución de Fehling A con 1 mL de Solución de Fehling B. (Reactivo de Fehling)
2. En otro tubo de ensaye pon 1 ml de suero y añade 1 ml de reactivo de Fehling, agita para mezclar y calienta el tubo a baño maría.
- Proteínas solubles (Lactalbúmina y lactoglobulina).
1. En un tubo de ensaye agrega 1 mL de hidróxido de sodio al 40% y añade unas 5 gotas de solución de sulfato de cobre 0.01 M y agita. Aparece un color azul.
2. En otro tubo de ensaye pon 1 mL de suero. Vierte sobre de él, el contenido del tubo anterior y agita para que se mezcle. ¿Qué ocurre?
- Reconocimiento de la naturaleza Proteica de la Caseína.
Recoge con una espátula la porción del queso que separaste (caseína), ponlo en un papel filtro seco, con el mismo papel presiona el sólido hasta que quede bien seco.
Reacción Xantoproteica
1. Coloca en un tubo de ensaye una pequeña porción de la caseína lavada y seca, agrégale unas gotas de ácido nítrico y calienta a baño maría por espacio de unos segundos. ¿qué observas?
2. Agrega un mL de hidróxido de amonio, ¿qué observas?
Reacción de biuret.
1. Agrega en un tubo de ensaye una porción de caseína y añádele 1 mL de hidróxido de sodio al 40 % y agita para que se disuelva.
2. Agrega unas gotas de sulfato de cobre 0.01 M. El color violáceo indicará la presencia proteica
· Reconocimiento de lípidos.
1. Toma otra porción del sólido y agrégale gotas de éter. Deposítala sobre un trozo de papel filtro limpio. Cuando se evapore el éter aparecerá en el papel una mancha típica de grasa.
2. También se puede vaciar el contenido del tubo en una cápsula de porcelana, colócala en un lugar caliente (al sol) espera a que se evapore el éter, el sólido que queda deberá tener características de las grasas, untuoso al tacto, manchará el papel
OBSERVACIONES:
- Durante el proceso, nos dimos cuenta que conforme avanzaba el tiempo el queso se ponía mas caliente, debido a la fermentación.
- Ya que la leche que utilizamos leche entera, se formo una buena cantidad de queso, los que utilizaron descremada o light obtuvieron poco queso.
ANALISIS:
- Dependiendo del tipo de leche que utilicemos es la cantidad de queso que se producirá.
- Todo el queso tiene diferentes características, y se pueden identificar mediante los procesos antes vistos.
- Gracias a todo lo que contiene el queso, se puede decir que es un alimento nutritivo para el ser humano.
CONCLUSION:
· El queso es un alimento que consumimos casi o diariamente, que es nutritivo ya que aporta varios nutrientes.
· Las bacterias contenidas en los alimentos son los que llevan a cabo el proceso de la fermentación.
GUÍA DE DISCUSIÓN.
- ¿Qué función tiene la disolución de cloruro de calcio?
R= cortar la leche
2. ¿Para qué se le agrega el “cuajo líquido”?
R=para separar el solido del liquido
3. ¿A que se le llama “enzimas”? ¿Son todas iguales?
R= A las sustancias que están presentes en los alimentos y los fermentan.
No.
4. ¿Qué es la fermentación? ¿qué otro tipos de fermentaciones conoces?
R= proliferación de bacterias que alteran la estructura química de las cosas y hay butíricas, lácticas, acéticas y alcolicas
5. ¿Una fruta se fermenta sin agregarle “enzimas”? ¿por qué?
R= Si, porque al estar en contacto con el aire las bacterias que contiene producen alcohol, lo cual lleva al proceso de fermentación.
6. ¿Cuáles son los productos de la fermentación de la leche?
R= Leche, queso, yogurt y crema.
7. ¿Existe alguna reacción de oxidación-reducción en la fermentación?
R= Si
8. ¿Cuál es el glúcido de la leche? ¿qué es y cuál es su composición química?
R= La lactosa y galactosa.
9. ¿Por qué se pone rojo ladrillo el reactivo de Fehling?
R= porque contiene lactosa y galactosa, lo cual hace que se tiña de rojo ladrillo.
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